BALIK TADINDA TARİH


5 Ağustos 2016 Cuma 10:50

16.yy’da bir ada ülkesi olan İngiltere’de en bol ve en ucuz bulanabilen yiyecek deniz ürünleriydi . Ülke içinden geçen nehirler ve çevreyen deniz, morina, ringa balıkları, dil, uskumru, turna, alabalık ve somon açısından çok zengindi. Ayrıca istiridye, karides,kerevit ve midye de bolca çıkarılıyordu. Tuzlama, kurutma ve turşu yapma yöntemleriyle uzun süre muhafaza edip saklayabiliyorlardı.

İngiltere Kraliçesi I. Elizabeth döneminde, büyük bir kısmı balıkçılıkla geçinen halkı desteklemek için birbirinden ilginç yasalar yapmıştı. Örneğin; çarşamba, cuma ve cumartesi günleri, Noel öncesindeki dört hafta boyunca ve belirli dini günlerde kırmızı et yenmesini yasakladı ve yalnızca balık eti yenebileceğini ilan etti. Yasağa uymayanın cezası da 3 ay hapis veya 3 pound’luk cezaydı. Elizabeth kendisi bu kurala uymasa da saray halkının bu yasaya uymasını sağlamıştır.

İkinci Dünya Savaşı sonrasında balık avcılığı çok bereketliydi ülkeler arasında büyük sorunlara sebep oldu. Savaştan sonra, savaş öncesi alanlarda avlanan ülkeler yeniden, daha büyük, daha hızlı ve güçlü teknelerle avcılığa başladılar. İzlanda 1961-1975 yılları arasında İngiltere ile üç ayrı dönemde ülkelerin balık avlama sınırlarından kaynaklanan “Morina Balığı Krizi” olarak adlandırılan sorunlar yaşadı. Temelde ekonomik anlaşmazlığa dayanan Morina Balığı Krizi, İzlanda’da bağımsızlık savaşı olarak görülmüştür. Kanada ile İspanya arasında Kanada'nın doğu kıyısı açıklarındaki kalkan balığı savaşları, Mikronezya 'da Çin ile Marshall adaları, Falkland Adaları açıklarındaki balık alanları üzerinde Arjantin ile Taiwan arasındaki ve Endonezya İle Filipinler arasındaki Celebes Denizi'ndeki çatışmalar en tipik örnekleridir.

Eski Yunan’da tuzlu balık mutfakların vazgeçilmezdi. Çoğu yemekte et yerine balık kullanılırmış Girit’ten Ayvalık’a göç edenler bu alışkanlıklarını Anadolu’da da sürdürmüşler. O dönemlerde taze balığın pahalı olması sebebiyle daha çok salamura balık tüketmişler.

Bizanslılar balık yemeklerini çok severler ve Roma’dan devraldıkları, taze balıkların tuzla kurutularak saklanması ve sonradan tüketilmek üzere depolanması işini, Osmanlı’ya da miras bırakmışlardır. Palamut, torik ve lüfer gibi balıkların yanı sıra ahtapot, kalamar, ıstakoz yeme alışkanlığı ise, Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında da devam etti.  Fatih Sultan Mehmet hariç, 19. yüzyıla kadar saray kayıtlarında balık ve deniz ürünleri pek görülmemiş. Fatih Sultan Mehmet balığı en çok yiyen padişah.  Sofrasında her gün istiridye, karides, ıstakoz ve balık olurmuş. Karidese ayrı bir düşkünmüş. Sultan’ın karides ihtiyacını karşılamak için Kırım’dan gemilerle karides taşınırmış. Saray mutfağı kayıtlarına göre; Fatih Sultan Mehmet sabah kahvaltısında bile sarımsak, sirkeli  soğanlı balık ve havyar yiyor.

 

Osmanlı’da su ürünleri açışından en önemli ticari ürün balıktan çok yumurtasıydı. Karadeniz ve Hazar’dan gelen  mersin balığından elde edilen siyah havyar ve Ege dalyanlarının kefal yumurtalarına kadar çeşitli balık yumurtalarının ticareti yapılmaktaydı.

İslâmiyet’teki su ürünleri tüketimiyle ilgili yanlış yorumlar yüzyıllardır Osmanlıların balıkçılığa yönelmesini engellemiştir.  İmparatorluğu kuranlar başlangıçtaki göçebe alışkanlıkları nedeni ile su ürünleri tüketimine uzak  durmuşlardır.  Belki bu nedenle besin olarak kullanımı toplumda tam olarak yaygınlaşmamış. Bizans ve Osmanlı dönemlerinde balık o kadar bol ve ucuzdur ki daha çok fakirler ve keşişler balık yermiş. Genel olarak dönemlere baktığımızda Osmanlı Sarayında balık gerektiği zaman daha ziyade tatlı su balığının tercih edildiğini gene kayıtlarından çıkartabilmekteyiz. Saraydakiler boğaza kepçeyi daldırsa bolca balık yakalayabilecek iken,  Uludağ veya Terkos gölünden tatlı su balıkları getirtilip onları yerlemiş.

Müslüman Osmanlılar, şarap ya da benzeri alkollü içecekleri inançları gereği içemezler; domuz, karides, ıstakoz, yengeç, istiridye gibi ürünleri de (‘Hıristiyan yiyeceği’ olarak kabul ettikleri için) tüketmemeyi tercih ederlermiş.

Aslında İstanbul'daki balık bolluğu bir efsane değil yaşanmış bir gerçektir. Bizans site devletinde basılan paralarda kentin simgesi olarak ton balığı suretinin bulunması, ta o yıllarda bile balık bolluğunun önemini gösterir. Doğa bilimciliğinin öncüsü olan Romalı Plinius 37 ciltlik önemli yapıtında, paralarda ton balığı resminin bulunmasının nedenini şöyle açıklar;

“İlkbaharda tonbalıkları büyük gruplar halinde Akdeniz’den gelip Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı yoluyla Karadeniz’e giderler. Boğazın Asya kıyılarındaki Khalkedon (Kadıköy) yakınlarında göz kamaştırıcı beyazlıkta yüksek kayalar bulunur. Bu kayaların parlaklığı tonbalığı sürülerini sersemletir ve korkuyla Khalkedon’un Burnu ve Bizans Haliç’i içinde tonbalıklarının avlanmasını çok kolaylaştırır ve bol bol avlanırlar. Tonbalıklarının bolluğundan dolayı bu buruna ve halice Hrisun Keras yani Altın Boynuz denilir.”

Evliya Çelebi ünlü Seyahatname’sinde İstanbul’daki balıkçı esnafını ayrıntılı olarak anlatır. Ona göre balıkçılar “esnaf-ı dalyancıyan” ve “esnaf-ı ığrıbcıyan” olarak ikiye ayrılır. Iğrıpçı esnafı dalyanlarda değil açık denizde balık tutanlardır. Balıkçı dükkânları Balat, Fenerkapusu, Cibali, Unkapanı, Yenikapı, Kumkapı, Samatya, Kasımpaşa, Hasköy ve Beşiktaş’ta bulunur. Ünlü seyyah bu mahalleleri sayarken onları şöyle tarif eder: “Velhasıl meyhane bulunan yerlerde balıkçı dükkânlarının bulunması normaldir çünkü balık içki yemeğidir. Bir Bekri biraderimiz bu fakire bir balık başını meze yapıp bir şişe içkiyi bitirdiğini söylemiştir.”

 

Evliya Çelebi, Trabzon seyahatinde Laz olan balık satıcılarının çığırtkanlıklarını bile kaydetmiştir. Karadeniz’de çok sık tutulan hamsiyi çağrıştıran folklor hareketlerini anlatmış, hamsiyi tüm hastalıklara iyi gelen bir ilaç olarak tanımlamıştır. Kanuni Sultan Süleyman'nın hamsiye karşı düşkünlüğü vardır. Trabzon’da doğan, şehzadeliği sırasında burada yöneticilik yapan Kanuni’nin en sevdiği balık hamsiydi. Padişah bu sevgisini göstermek için kılıçlarından birinin kabzasına hamsi motifi işletmiştir ve bu kılıç Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenmektedir.

Su Ürünleri Müh. Müge ŞENSÖZ

 




Loading...
YORUMLAR
Henüz kimse yorum yapmamış, ilk yorum yapan siz olun.
Kurumsal

İçerik

Gündem

Siyaset

Teknoloji

Yukarı Çık
sanalbasin.com üyesidir